白米飯和炸薯?xiàng)l一樣危險(xiǎn)？
這篇文章批判的焦點(diǎn)集中在兩方面，一是白米飯符合垃圾食品的標(biāo)準(zhǔn)。按照世界衛(wèi)生組織對(duì)垃圾食品的定義：高糖、高熱量、低蛋白質(zhì)、低維生素、低礦物質(zhì)、低纖維，白米飯樣樣沾邊。二是其升糖指數(shù)高達(dá)87，與炸薯?xiàng)l一樣危險(xiǎn)，是高血壓、糖尿病等慢性疾病的誘因。美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院公布的“健康飲食金字塔”中，白米飯高居塔尖，與紅肉、加工肉類(lèi)、牛油、含糖飲料、鹽等不健康食物并列。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員王竹指出，白米飯升糖指數(shù)高達(dá)這是事實(shí)，如果不控制量，它的確會(huì)讓人餐后血糖快速升高，“可如果單憑升糖指數(shù)就判定某種食物是垃圾食品，顯然有失偏頗，還可能造成不必要的恐慌�！北本┘膊】刂浦行呐c食品衛(wèi)生所主任醫(yī)師徐筠也認(rèn)為，大米是食物多樣化的一部分，我們平時(shí)不會(huì)只吃白米飯，一般都會(huì)與蔬菜、豆制品、肉類(lèi)搭配吃。
哈佛大學(xué)“健康飲食金字塔”的列法本身也沒(méi)問(wèn)題，但卻被很多人誤讀了。該金字塔將谷類(lèi)分為全谷類(lèi)（全麥、糙米）和精制谷類(lèi)（白米、白面），全谷類(lèi)位于最下層，精制谷類(lèi)位于最上端。其實(shí)是說(shuō)，相對(duì)全谷類(lèi)而言，精制谷類(lèi)的健康水平較低，所以，我們才提倡大家多吃粗糧，但絕不等于白米飯就是“垃圾食品”。
做法和用量是關(guān)鍵
白米飯是用經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的大米制成，它的主要成分是碳水化合物，約占75%，其中大部分是淀粉，這也是大米被指控為垃圾食品的主因。但王竹說(shuō)，淀粉在酶的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化成葡萄糖，可以為人體和大腦提供必要的能量，從而保證我們頭腦清醒、身體有力，這種正常范圍內(nèi)的血糖升高是人們?nèi)粘９ぷ�、學(xué)習(xí)所必需的。
其實(shí)，不僅白米飯，糯米、江米、紅薯以及精致小麥粉制作的各種面食，如白面包、饅頭、面條等，這些食物的升糖水平都比較高，關(guān)鍵看食物的做法和用量。王竹介紹說(shuō)，如果把等量的大米分別做成米飯和粥，大米粥的升糖水平相對(duì)更高，但由于粥里米少，喝兩碗粥的升糖水平與吃一碗米飯差不多，所以，只要?jiǎng)e吃太多都是正常的。
王竹提醒，大米做的越軟爛，越容易消化，升糖水平也就越高。很多人喜歡軟爛的口感，會(huì)在蒸米飯前浸泡大米、蒸飯時(shí)多放水、長(zhǎng)時(shí)間熬粥、添加減免等，使用這些做法的人，每次只要少吃一點(diǎn)就可以控制升糖水平。“所以，控制好一天主食的總攝入量是關(guān)鍵�！毙祗拚f(shuō)，《中國(guó)居民膳食指南》建議，6歲以上的人每天食用谷類(lèi)（即主食）250-400克�！耙活D吃的白米飯最多不要超過(guò)自己的拳頭的兩倍�！倍绎嬍车拇笤瓌t是食物多樣化，在每天的全部主食中，面粉、大米各占36%-40%，粗雜糧占20%-30%的搭配比較合理。每天吃50-100克粗糧，對(duì)預(yù)防慢性疾病有好處。需要特別提醒的是，糖尿病病人、肥胖和血脂異常等慢病高危人群應(yīng)該嚴(yán)格控制大米的攝入量。
遵循三原則，健康吃米飯
在專(zhuān)家看來(lái)，沒(méi)有所謂的“垃圾食品”，只有“垃圾搭配”。任何一種單一食物，都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)，只有多種食物搭配才能構(gòu)成一個(gè)健康的食譜。專(zhuān)家建議，不妨按照以下原則烹調(diào)大米。
雜亂粗。谷物顆粒越大，消化越慢，升糖水平就越低。糙米、薏米、燕麥、玉米渣等口感都比較“粗”，蒸飯或熬粥時(shí)不妨用它們代替部分大米，根據(jù)個(gè)人口味放1／3或1／2，這樣能有效控制血糖上升速度。另外，蒸飯或熬粥時(shí)，還可以和豆類(lèi)、堅(jiān)果等搭配，如紅豆、綠豆、蕓豆、大豆、花生等，它們會(huì)減緩糖在體內(nèi)吸收的速度，讓血糖升高的沒(méi)那么快。但紅薯、土豆會(huì)加快血糖升高速度，如果加了它們，就要相應(yīng)減少米飯的攝入量。需要提醒的是，雜糧和大米一起煮不容易熟，可根據(jù)雜糧種類(lèi)，提前將其放入涼水里浸泡2-5小時(shí)。
盡量“色”。為了增加大米所缺的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蒸飯或煮粥時(shí)還可以搭配各種顏色的蔬菜，比如加入橙色的胡蘿卜、綠色的青菜等，不但能避免血糖升高過(guò)快，營(yíng)養(yǎng)也更豐富。
吃慢點(diǎn)。吃飯時(shí)最好一口米飯一口菜，再喝一口湯，把吃飯時(shí)間延長(zhǎng)，吃飯節(jié)奏放慢，可避免短時(shí)間內(nèi)攝入大量淀粉，“這樣也能防止血糖升高過(guò)快，胃也更舒服�！�